Um italiano nas alturas
Defensor de uma culinária com pratos mais saudáveis - sem o uso de creme de leite ou manteiga - o chef Samuele Oliva faz sucesso à frente do Terraço Itália ao impor uma cozinha autêntica italiana, com massas frescas cortadas na hora e peixes preparados com técnicas precisas e inusitadas de cozimento
Samuele Oliva na cozinha do Terraço Itália: novo cardápio, mais italiano e mais saudável, aumentou a frequência da clientela ao restaurante
Bacalhau abafado no forno com vinho branco, espaguete fresco de espinafre e molho de frutas secas, uma das saudáveis e saborosas criações de Samuele no Terraço Itália
O comprometimento profissional do jovem - mas experiente - chef Samuele Oliva impressiona. Da manipulação dos ingredientes à sua preocupação em executar uma cozinha nutricionalmente correta, valorizar o sabor e a qualidade dos produtos é o ponto alto deste italiano da região de Vêneto. "É um lugar privilegiado, com um mar maravilhoso e onde se come bem, assim como acontece em toda a Itália. Além dos pratos de peixe, há muita carne de caça e funghi", lembra Samuele, que está no Brasil desde 2004. Em São Paulo, já passou por casas como Piselli, Walter Mancini e Lucca. Este último, aliás, foi o primeiro restaurante da cidade no qual ele assumiu toda a cozinha. No Lucca, Samuele conseguiu impor seu ritmo com pratos extremamente saborosos, criativos e com proposta mais saudável - com criações que lembram o estilo gastronômico do Mediterrâneo, sem adição de ingredientes gordurosos, como a manteiga e o creme de leite. É por essas e outras razões que o tradicional restaurante paulistano Terraço Itália acertou em cheio ao contratar Samuele. "Adorei a oportunidade de vir trabalhar aqui, pois tenho acesso aos melhores ingredientes, conto uma equipe de ponta e tenho liberdade total para fazer a minha cozinha, com direito à reformulação do cardápio", diz Samuele, que tornou o menu da casa mais italiano, com massas delicadas de grano duro pré-cozidas, carnes e peixes preparados com técnicas precisas de cozimento.
"Praticamente nasci dentro da cozinha. Desde os noves anos de idade vivo e respiro gastronomia. Na Itália, antes mesmo de frequentar qualquer escola, eu já sabia coisas que muita gente que sai da faculdade ainda não sabe. A cozinha tem muito disso. É preciso, antes de mais nada, paixão e talento. Não tem glamour. Tem trabalho..."or
Na cozinha do Terraço Itália, aliás, onde fizemos boa parte desta entrevista e as fotos com Samuele, percebemos a paixão deste cozinheiro por seu ambiente de trabalho. Ele gesticula, chama a atenção dos funcionários, fala dos prazeres de uma boa e farta mesa italiana, mas não esquece das origens. "Praticamente nasci dentro da cozinha. Desde os noves anos de idade vivo e respiro gastronomia. Na Itália, antes mesmo de frequentar qualquer escola, eu já sabia coisas que muita gente que sai da faculdade ainda não sabe. A cozinha tem muito disso. É preciso, antes de mais nada, paixão e talento. Não tem glamour. Tem trabalho, queimaduras, suor, entre outras coisas. Por isso eu costumo dizer que, para ser chef, é necessário antes de mais nada ser cozinheiro", observa Samuele, ora em tom bem-humorado, ora insatisfeito com o chamado boom de "chefs" formados pelas faculdades. Ele completa: "Na minha infância, lembro-me de minha avó sentada ao lado do fogão a lenha, olhando para a comida que cozinhava lentamente. Depois, comíamos dentro da cozinha mesmo, era maravilhoso."
Defensor de uma culinária com pratos mais saudáveis - sem o uso de creme de leite ou manteiga - o chef Samuele Oliva faz sucesso à frente do Terraço Itália ao impor uma cozinha autêntica italiana, com massas frescas cortadas na hora e peixes preparados com técnicas precisas e inusitadas de cozimento
Uma história mais do que gastronômica
Órfão de pai e mãe, Samuele Oliva conta que sofreu bastante nos primeiros anos de vida, até ser adotado por uma família grande. Seu pai adotivo sempre atuou no ramo de hotéis e restaurantes e, por isso, ele tomou gosto pela coisa. "Só não gostava quando saia briga com meus irmãos - éramos seis. Era panela voando para todo lado", conta. Após formado em uma escola culinária na Itália - isso depois de ter adquirido vasta experiência na cozinha - Samuele foi conhecer o mundo e tudo o que a gastronomia mundial pudesse oferecer a ele. Neste infinito universo, com vontade de crescer e aprender mais sobre técnicas e ingredientes, conheceu uma brasileira na Espanha. Resultado: apaixonou-se e veio ao Brasil com ela. "Acho que vocês já devem ter visto esta história antes. Pois é, aconteceu comigo também. Hoje sou casado e tenho uma filha, a Duda, que tem três anos."
No Brasil, Samuele admira a cozinha de Alex Atala: "Ele foi o principal difusor dos ótimos ingredientes, frutas, legumes e peixes de que o Brasil dispõe. Ninguém havia acordado para a riqueza de produtos que o País tem até o Alex Atala levantar esta bandeira. Sem contar que é um profissional realmente de muito talento", enfatiza. Ele destaca ainda as três coisas de que mais gosta no Brasil: "O clima, associado à alegria e à energia do povo brasileiro, é uma coisa incrível. Em segunda, as praias do Brasil, que são maravilhosas. Por último, cito a linda família que formei aqui."
América do Sul
Após fixar raízes em São Paulo, onde conseguiu, à frente do Terraço Itália, aumentar a frequência da casa, diminuir o desperdício e impor seu trabalho, Samuele quer conhecer profundamente a América do Sul. "Tenho interesse em conhecer os ingredientes e produtos típico desta região que, na minha opinião, são pouquíssimos explorados não só por quem mora na região, mas pelo mundo todo. Há muito que se explorar em países como Peru, Uruguai, Bolívia e até Argentina", diz Samuele. Outro objetivo do chef é fazer, cada vez mais, um paralelo entre as gastronomias italiana e brasileira que, para ele, são até bem parecidas. "A culinária de raízes do Brasil é parecida com a da Itália. Em ambos os países se come muito feijão, porco, peixe fresco grelhado ou ao forno, fígado à veneziana, enfim, essas semelhanças são importantes para conhecermos nossas raízes", enfatiza o chef. Ele destaca ainda que a cultura indígena é outro fator que conta pontos a favor do Brasil. "O índio é um patrimônio histórico e cultural do País e pode nos dar inúmeras dicas de produtos e técnicas culinárias preciosas para auxiliar no desenvolvimento gastronômico do Brasil."
Fonte: http://gowheregastronomia.terra.com.br
Por: Aroldo de Oliveira
Fotos: Raul Zito
