Bom e fiel companheiro
Nos momentos de lazer ou naqueles em que simplesmente precisamos relaxar, uma dose de um bom uísque é fundamental
Fonte: Prazeres da Mesa
POR: RICARDO CASTILHO
FOTOS: RICARDO D?ANGELO
A Escócia é o maior produtor. Mas com variações de nomes e um pouco no estilo de elaboração, Irlanda e Estados Unidos também elaboram bons e clássicos uísques. Para se ter ideia, a bebida é mais antiga que o Brasil, surgiu por volta de 1494. Da alquimia secreta dos frades e monges dos mosteiros medievais às fórmulas secretas das atuais misturas, muita coisa aconteceu. Nesses cinco séculos, tonéis sem conta dessa bebida de cor dourada, lembrando mel, foram abertos para nosso puro prazer. O primeiro registro sobre o uísque data precisamente de 8 de agosto de 1494. E não trata propriamente dos prazeres proporcionados por essa bebida, que é uma das mais sublimes maravilhas produzidas pelo homem, mas sim de impostos estipulados pelo Tesouro Público Escocês.
O documento especifica o suprimento de ?eight Bolls of malt? para que um certo frei John Cor produzisse a aqua vitae ou uisgue beatha, que, em gaélico, o idioma dos celtas da Grã-Bretanha e da Irlanda, significa água da vida. Graças a esse registro, acredita-se que o uísque ? a exemplo de muitas outras bebidas, como o champanhe e alguns licores ? tenha surgido nos mosteiros, com a doce desculpa de ser utilizado em tratamentos medicinais e como um elixir da vida eterna. Extraoficialmente, porém, sabe-se que a arte de destilar já era praticada há muito mais tempo pelos celtas, na Escócia e na Irlanda. Aliás, esses dois países reivindicam para si a descoberta da bebida. Uma dúvida capaz de durar eternamente.
A história mais difundida é a de que a arte de destilar teria surgido na Irlanda, no século 5, e emigrado com missionários cristãos para os mosteiros escoceses pelo litoral oeste, na direção das terras altas, e dali se espalhado para todo o país. O certo é que nesses longos e deliciosos anos a Escócia se tornou a pátria do uísque, abrigando harmonicamente centenas de chaminés das destilarias com sua paisagem bucólica, repleta de ruínas de antiquíssimos castelos, lagos e rios de água cristalina. Uma água puríssima, que corre sobre a turfa, o solo esponjoso que serve como combustível para defumar a cevada, a generosa matéria-prima dos maltes.
MISTURAR PARA AGRADAR
Ao mesmo tempo que desenvolviam a destilação dessa nova bebida, os escoceses começaram a exportá-la, principalmente para a Inglaterra. Perceberam que os consumidores gostavam de um uísque mais leve ? essencialmente porque em outros países o clima não era tão frio quanto o da Escócia ? e mais barato. Para atender a essa preferência, as destilarias começaram, em 1865, a experimentar misturas de malte uísque e uísque de grão. Surgia o blended scotch whisky.
O master blender é a figura mais importante no processo da produção atual da bebida. Ele é o responsável pela produção do blended, e faz isso apenas por meio do olfato, pela análise sensorial, observando o ponto de maturação de cada scotch. Esse profissional analisa cerca de 500 uísques para escolher cerca de 40 a 50 que vão entrar na composição da bebida. Ele pode ser comparado a um artista que combina os uísques com maestria e harmonia perfeita, de quem se espera que faça a mesma obra de arte todos os anos. Isso sem provar nenhuma amostra, e lembrando que nenhuma produção é igual a outra.
O envelhecimento é uma das partes mais importantes da elaboração da bebida, e a preparação dos barris de carvalho, um capítulo muito especial. Os escoceses compram barris novos americanos e outros usados pelas companhias espanholas produtoras de Jerez. Os barris de Jerez ajudam a formar a cor e o aroma do uísque. Depois de destilado, o uísque é transparente como a vodca ou o gim. Com a maturação nos barris, adquire cor e aromas de carvalho e frutas, entre outros. O malte uísque amadurece vagarosamente, envolto pela atmosfera silenciosa dos depósitos, os warehouse, construídos ao lado das destilarias.
BUSCA DO BLEND PERFEITO
De acordo com o tempo de envelhecimento, os uísques recebem uma classificação definida por lei. Os conhecidos como standard, que não trazem no rótulo o tempo de envelhecimento, devem ter em sua composição uísques com no mínimo três anos de descanso em barris de carvalho. As grandes marcas costumam utilizar maltes envelhecidos entre sete e dez anos.
No caso dos uísques envelhecidos ? oito, 12 ou 15 anos, por exemplo ?, é exigido que o malte mais novo da composição tenha no mínimo a idade que vem estampada no rótulo. No caso do single malt, como o nome indica, ele é único, produzido em apenas uma destilaria. Mas vale alertar: um uísque envelhecido não é necessariamente o melhor; uma marca do tipo standard pode ser igual ou até melhor que outra que foi envelhecida por 12 ou 15 anos.
A qualidade do uísque não está ligada diretamente ao tempo de envelhecimento, mas sim a um blend perfeito. Cada uísque tem seu ciclo de vida nos barris. Quando chega o momento certo, o master blender cuida para que ele seja engarrafado. Antes disso, porém, tem sua força alcoólica reduzida a aproximadamente 40° por volume. Para essa redução, usa-se apenas água pura.
AS QUATRO MAIS IMPORTANTES REGIÕES DO SCOTCH-WHISKY
Cada uma das quatro regiões tem sua característica própria. Na composição de 95% dos blended são utilizados uísques de todas as regiões.
Lowland
São, literalmente, as terras baixas, situadas no centro e sudoeste do país. Contam com poucas destilarias ? a maioria produz uísque de grão ?, responsáveis pelos maltes mais leves e delicados.
Campbeltown
Fica na região oeste da Escócia. Já foi uma das áreas de maior produção.
Highland
Como o nome indica, são as terras altas, localizadas ao norte de uma linha imaginária entre as cidades de Dundee, a leste, e Greenock, a oeste. Possuem o maior número de destilarias, cerca de 90, que dão origem aos uísques mais encorpados, cheios de caráter e ao mesmo tempo delicados. Essa região abriga uma área especial, a Speyside. Situada às margens do Rio Spey ? famoso pela pureza de suas águas ?, suas destilarias produzem uísque com sabor e aromas finos, delicados e perfeitos.
Islay
A ilha de Islay, na costa oeste da Escócia, produz o uísque de mais forte caráter e buquê do país. Perfumado e forte, com características marcantes de iodo e turfa, tem importância tão grande que, segundo os master blenders, se não for utilizado um pouco do malte da ilha na elaboração de um blended não se alcança um resultado satisfatório. Os bons uísques devem ter ao menos 1% do malte da ilha, dizem os experts.
MARCAS MAIS FAMOSAS
Ballantine's
É um blend elaborado com 40 maltes, envelhecidos por no mínimo 12 anos. Encorpado, seu sabor é seco e agradável, com fundo de carvalho e gosto de frutas. A destilaria, fundada em 1827 pelo escocês George Ballantine, na cidade de Edimburgo, produz também o Ballantine?s Finest.
Bowmore
Puro malte da região de Islay, envelhecido por dez, 12 ou 17 anos. Encorpado, com sabor delicado, tem cor amarelo-âmbar e aromas lembrando a turfa. Ideal para ser servido puro, como digestivo, após o jantar.
Buchanan?s
James Buchanan foi um dos master blenders pioneiros e criou, em 1879, essa que é uma das mais respeitadas marcas de uísque. Maltes da destilaria de Dalwhinnie dão o caráter leve e delicado de seu blend, envelhecido 12 anos. A empresa produz também o consagrado Black & White, leve de corpo e com perfume de turfa.
Chivas Regal
Produzido pela Chivas Brothers, empresa fundada em 1801, é uma das marcas de maior prestígio. Elaborado com 50 uísques envelhecidos por 12 anos na destilaria de Strathisla, às margens do Rio Isla, sua cor é âmbar-claro e seu perfume lembra fumaça de turfa.
Dimple
John Haig é o responsável pela criação desse blend envelhecido por 12 anos. Um uísque bastante harmonioso, bem aromático e com paladar de frutas secas.
Famous Grouse
Blend com bom corpo, de cor amarelo-escuro e muito aromático. Foi fabricado pela primeira vez em 1800, por Matthew Gloag, na cidade de Perth.
Grant?s
Em 1898, William Grant fundou essa destilaria em sua cidade natal, Dufftown ? Conhecida por sua garrafa de design triangular, a bebida é um blend feito com 25 diferentes maltes e uísques de grão. Produz também o Grant?s Royal, uma versão 12 anos e o single malte Glenfiddich, suave e muito aromático, com gosto de frutas e aroma lembrando Jerez.
J&B
Companhia fundada em Londres pelo mercador genovês Giacomo Justerini, em 1749. A marca J&B, porém, surgiu apenas em 1831, quando o milionário inglês Alfred Brooks comprou a empresa e, prestando uma homenagem ao fundador, juntou seu sobrenome ao dele. O carro-chefe da destilaria é um blend em cuja composição entram 42 uísques, como Glenfiddich, Glenlivet, Knockando e Laphroaig.
Johnnie Walker
Começou a ser produzido em 1820 por um jovem fazendeiro da região de Ayrshire, John Walker. Proprietário de um pequeno armazém de gêneros alimentícios, Walker vendia garrafas de Walker?s Kilmarnock Whiskie, como era conhecida sua bebida. A marca é hoje a mais vendida no mundo, graças as versões Black Label (rótulo preto), envelhecido por 12 anos, e o Red Label (rótulo vermelho). Entre outras preciosidades, o Johnnie Walker leva em seu blend o famoso malte Cardhu, das Highlands, leve e com doce sabor de malte defumado.
Laphroaig
Outro single malte da região de Islay. Engarrafado entre os dez e os 15 anos, é encorpado, com forte e penetrante aroma de iodo e turfa, deixando no final uma leve doçura de jerez. A Laphroaig foi fundada em 1815, numa pequena enseada rodeada por ilhotas rochosas, pelos irmãos Donald e Alex Johnston.
The Glenlivet
Single malt dos mais vendidos no mundo. Fundada por George Smith, em Edimburgo, essa destilaria foi a primeira a obter a licença de operação sob a lei tributária de 1823, que regulamentou a produção de scotch whisky ? até então, todas funcionavam ilegalmente. A destilaria tornou-se, assim, a mais antiga da Escócia. Seus maltes são engarrafados com 12 e 21 anos de maturação. É um uísque rico, com sabor maduro e aroma delicado de flores e frutas.
White Horse
Uma das marcas mais antigas. A família Mackie fundou a casa na cidade de Edinburgh, em 1742. Anos mais tarde, em 1883, James Logan Mackie levou-a para Glasgow. Seu blend tem cor amarelo-ouro e perfume de fumaça de turfa. O precioso malte da destilaria de Lagavulin entra em sua composição. A destilaria produz também o Logan, blend envelhecido 12 anos e feito com a mistura de 50 uísques.
DRINQUES CAMPEÕES
Mint Juleps
1 drinque
8 folhas de hortelã; 2 colheres (sopa) de açúcar; 10 ml de suco de limão; 40 ml de uísque americano
1 Em um copo old fashioned, coloque a hortelã, o açúcar, o suco de limão e o uísque. Macere bem até depreender o sabor e a cor da hortelã. Em um copo long drink, coloque gelo moído até a borda, coe o uísque macerado com a hortelã. Decore com hortelã e canudos.
Solera Manhattan
1 drinque
80 ml de Single Malt 15 Year Old Solera Reserve; 20 ml de vermute tinto; 3 gotas de Angostura Bitter; 1 casca de laranja
1 Em um copo mixing-glass, coloque 4 pedras de gelo. 2 Em seguida, o Single Malt Solera, o vermute e a Angostura Bitter. 3 Misture bem e sirva em uma taça martini previamente gelada. 4 Decore com um twist de laranja.
Irish Power
1 drinque
40 ml de uísque irlandês; 20 ml licor Baileys; completar com cerveja Guinness; raspas de chocolate amargo
1 Em um copo long drink, coloque gelo, o uísque, o licor e misture bem. 2 Em seguida, complete com a cerveja. 3 Coloque bastante espuma no topo do copo. 4 Finalize com as raspas de chocolate.
Whisky Sour
1 drinque
80 ml de uísque escocês; 1 colher (sopa) de açúcar; 20 ml de suco de limão
1 Em uma coqueteleira, coloque gelo e todos os ingredientes. 2Bata bem, sirva em um copo on the rocks com gelo e com borda de açúcar.
Receitas de Derivan de souza, do Esch Café, de São Paulo, SP
